ZOBACZ
WSZYSTKIE TREŚCI NA PORTALU POWSTAJĄ WE WSPÓŁPRACY Z WIODĄCYMI OŚRODKAMI NAUKOWO-BADAWCZYMI
|
| Więcej… |
Zobacz co kryje się pod każdym
piętrem piramidy
dr Monika Hoffmann
Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego
Cztery tysiące lat wytwarzania masła wobec stu lat produkcji margaryny. Czy tylko tradycja jest przyczyną popularności masła. Piszemy o historii masła oraz odkrywamy tajemnice niepowtarzalnego maślanego aromatu.
Masło, nieustająca przyjemność smakosza, nieodzowny sprzymierzeniec sztuki kulinarnej, nieśmiertelny symbol dobrobytu. Poprzez wieki, od czasów starożytnego Babilonu po dziś dzień, na całym świecie masło symbolizowało to, co dobre, czyste i życiodajne.
Pierwsi producenci
Pierwsze wzmianki na temat masła pojawiły się co najmniej na dwa tysiące lat przed naszą erą. Prawdopodobnie pierwszymi, którzy zaczęli wyrabiać masło, byli koczownicy mongolscy. W Europie masło wywodzi się z północy, gdzie na żyznych, zielonych łąkach od wieków hoduje się krowy. Z kolei w starożytnej Grecji i Rzymie stosowano oliwę z oliwek, a Grecy i Rzymianie uważali masło za tłuszcz barbarzyński. Historyczne zapiski donoszą, że średniowieczni podróżnicy z południa zabierali ze sobą zapas oliwy w przekonaniu, że masło jest przyczyną trądu.
W Europie od czasów starożytnych utrzymuje się podział na spożywających masło i oliwę. Tę ostatnią stosuje się do przygotowania potraw i posiłków w regionie śródziemnomorskim, natomiast w rejonach o klimacie umiarkowanym i zimnym wykorzystywane są głównie tłuszcze pochodzenia zwierzęcego, a od początku XX w. także margaryny.
Margaryna kontra masło
W krajach, których mieszkańcy bazują w kuchni na tłuszczach stałych, trwa nieustanna rywalizacja producentów masła i margaryny o przychylność konsumenta. Podnoszone są przede wszystkim argumenty zdrowotne, które z punktu widzenia zwolenników margaryny w dużym uproszczeniu można sprowadzić do stwierdzenia, że margaryna jest zdrowa, ponieważ zawiera nienasycone kwasy tłuszczowe, natomiast masło jest szkodliwe ze względu na zawartość cholesterolu; przedmiotem zastrzeżeń wobec masła jest również wysoka zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych (o tym, jaka jest prawda, czytaj w artykule Cała prawda o maśle).
Po intensywnej kampanii reklamowej prowadzonej w latach 90. wyraźnie dostrzegalny stał się wzrost spożycia margaryn i innych tłuszczów roślinnych przy jednoczesnym spadku sprzedaży tłuszczów zwierzęcych, w tym masła. Jednak po czasowym załamaniu, spożycie masła zaczęło znów rosnąć, przy malejącym od 2003 r. spożyciu margaryn. W chwili obecnej Polacy zjadają około 5 kg masła rocznie, co jest wartością zbliżoną do konsumpcji tego produktu na innych rynkach europejskich.
Siła przyzwyczajenia
Pomimo licznych argumentów zwolenników margaryny, masło jest wciąż popularne wśród konsumentów i zalecane przez wielu żywieniowców. Powodem takiego stanu rzeczy są na pewno jego wartości odżywcze (patrz: Cała prawda o maśle). Badania rynkowe wskazują też, że o zakupie masła decydują najczęściej tradycje rodzinne, zwyczaje żywieniowe, cena, naturalność oraz potrzeby i preferencje dzieci. Konsumenci proszeni o wskazanie ulubionego tłuszczu, mając do wyboru masło i margarynę lub miksy do smarowania pieczywa, zwykle wybierają masło.
Tak więc jesteśmy przyzwyczajeni do smaku masła i nawet ci, którzy ze względów zdrowotnych skazani są na spożywanie margaryn, poszukują jego smaku. Stąd też wysiłki producentów tłuszczów roślinnych skoncentrowane są na upodobnieniu profilu smakowo-zapachowego margaryn do masła. W tym celu do margaryn dodawane są syntetyczne substancje imitujące smak i zapach masła, a w ostatnich latach coraz częściej pojawiają się tzw. miksy margaryny i masła.
Maślane aromaty
Niewątpliwie przyczyną popularności masła jest również jego unikalny smak i zapach, kształtowane przez ponad 120 różnych związków. Związki te odpowiedzialne są zarówno za typowy, bogaty zapach świeżego masła, jak i za charakterystyczny smak i zapach produktów pieczonych z udziałem masła. Masło jest ponadto doskonałym nośnikiem dla przypraw i aromatów, takich jak np. wanilia; podnosi też smakowitość potraw, do których jest dodawane.
Stosując masło do celów kulinarnych, należy pamiętać, że jest ono wyjątkowo nietrwałe w warunkach wysokiej temperatury, stąd np. podczas smażenia należy je dodać dopiero w ostatnim momencie, tak aby jedynie rozpuściło się i nasączyło przygotowywane danie. Jedynym produktem, do smażenia którego używa się masła, są jaja, ponieważ ich białka denaturują w niskiej temperaturze ok. 60?C. Bardziej przydatne do smażenia jest masło sklarowane, tzn. poddane powolnemu ogrzewaniu i oczyszczeniu z białka.
Masło górą
Na podstawie licznych badań dotyczących percepcji jakości sensorycznej* smakowitości i stopnia pożądania tłuszczów do smarowania pieczywa, można wnioskować, że masło w dalszym ciągu pozostaje dla wielu z nas wzorcem tłuszczu do smarowania pieczywa, a odtworzenie w margarynach not charakterystycznych dla masła jest praktycznie niemożliwe, gdyż jego unikalny aromat jest wynikiem skomplikowanego układu wszystkich, wyjątkowo licznych składników masła (patrz: Cała prawda o maśle). Ponadto trzeba sobie uświadomić, że margaryny są produktami o bardzo zróżnicowanej wartości odżywczej, poszczególne wyroby bardzo różnią się nie tylko zawartością tłuszczu, ale także składem kwasów tłuszczowych.
tłuszcze
