ZOBACZ
WSZYSTKIE TREŚCI NA PORTALU POWSTAJĄ WE WSPÓŁPRACY Z WIODĄCYMI OŚRODKAMI NAUKOWO-BADAWCZYMI
Zdrowo jem, więcej wiem! Postaw na słońce Tradycyjny sad Filmeko Akademia Fundacji BOŚ |
Więcej… |
Małe, groźne, wszędobylskie
mgr inż. Maria Jakubowska
Koło Naukowe Żywieniowców i Dietetyków
Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego
Niepozorne drobinki wywołują czasem poważne w skutkach zatrucia pokarmowe. Piszemy o przyczynach zatruć i o tym, jak ustrzec przed nimi siebie i swoją rodzinę.
Zatrucie pokarmowe jest opisane przez Światową Organizację Zdrowia (WHO) jako choroba zakaźna lub zatrucie, spowodowana przez spożycie żywności lub wody albo została rozpoznana jako skutek takiego spożycia. Zgodnie z encyklopedią PWN zatrucie pokarmowe to ostra choroba żołądkowo-jelitowa, wywołana spożyciem pokarmów zawierających zarazki lub ich toksyny (zakaźne zatrucie pokarmowe), a także inne związki toksyczne (np. zatrucie grzybami, lekami). Przyczyny zatruć oraz ich przebieg mogą być różne. Najczęściej są wywoływane przez bakterie, mogą być też powodowane przez wirusy, grzyby, pierwotniaki lub pasożyty, jak również zanieczyszczenia chemiczne żywności lub trucizny znajdujące się w tkankach roślin czy zwierząt (np.: alkaloidy lub tetrodotoksyna). Objawami zatrucia są najczęściej dolegliwości ze strony przewodu pokarmowego (biegunka, wymioty), jak też układu nerwowego (np.: zapalenie opon mózgowych).
Salmonella i Campylobacter
Większość zatruć pokarmowych jest wynikiem niewłaściwego obchodzenia się z produktami żywnościowymi w domu. Przyczyną ok. 80% takich zatruć są bakterie z rodzaju Salmonella i Campylobacter. Bakterie salmonelli występują w drobiu i produktach drobiowych, mleku i jego przetworach. Dwa gatunki, które są przyczyną zatruć: Campylobacter jejuni oraz Campylobacter coli, występują głównie w drobiu, czasem w mleku oraz sporadycznie w owocach i warzywach; mogą występować również w wodzie.
Zatrucia – zapobieganie
W zapobieganiu zatruciom pokarmowym bardzo ważne jest dbanie o higienę osobistą i czystość w kuchni, a także prawidłowe postępowanie z żywnością. Drobnoustroje występują w powietrzu, wodzie, glebie, na ciele zwierząt oraz ludzi, a także na żywności produktach żywnościowych. Są przenoszone na dłoniach, ubraniach lub sprzęcie kuchennym. WHO opracowała pięć podstawowych zasad, których przestrzeganie chroni przed zatruciami:
1. Utrzymuj czystość w kuchni.
2. Oddzielaj żywność surową od ugotowanej.
3. Gotuj dokładnie.
4. Utrzymuj (przechowuj) żywność w odpowiedniej temperaturze.
5. Używaj bezpieczniej wody i żywności.
Warto jednak te zasady uzupełnić i rozwinąć:
1. Mycie rąk – myj ręce w następujących sytuacjach:
2. Mycie blatów i sprzętów kuchennych – regularnie myj gorącą wodą z detergentem blaty sprzęty kuchenne, a zwłaszcza deski do krojenia. Najlepiej przeznaczyć jedną deskę tylko do krojenia mięsa. Sztućce i naczynia stołowe najlepiej suszyć w sposób naturalny lub w zmywarce. Fartuchy, ścierki do naczyń, ręczniki powinno się regularnie prać w wysokiej temperaturze. Ścierki i ręczniki należy wysuszyć po użyciu, ponieważ w mokrych mogą się rozwijać drobnoustroje.
3. Mycie produktów spożywczych przed spożyciem – aby zminimalizować ryzyko zatrucia trzeba przed spożyciem lub przygotowaniem dokładnie myć takie produkty jak: surowe mięso i ryby, warzywa i owoce (cytrusy należy sparzyć gorącą wodą, ponieważ ich skórka jest powleczona substancjami konserwującymi), jaja (należy je myć gorącą wodą lub sparzyć wrzącą, ponieważ na skorupce mogą się znajdować bakterie z rodzaju Salmonella).
4. Dokładne gotowanie żywności – drobnoustroje są wrażliwe na wysokie temperatury, należy więc dokładnie gotować żywność, szczególnie mięso i ryby, jaja oraz owoce morza. Żywność należy ogrzewać, aż wewnątrz potrawy zostanie osiągnięta i utrzymana przez 2 min temperatura 72°C. Mięso należy ogrzewać tak, aby soki pochodzące z jego wnętrza były czyste i nie miały różowej barwy. Zupy należy doprowadzać do wrzenia. Odgrzewaną żywność należy przed spożyciem ponownie ogrzać do temperatury powyżej 70°C.
5. Właściwe przechowywanie żywności:
6. Świeża żywność i bezpieczna woda – żywność przeznaczona do spożycia powinna być świeża. Nie należy jeść produktów spożywczych, których termin przydatności do spożycia upłynął, ponieważ pomimo braku widocznych oznak zepsucia, mogą być zakażone dużą ilością drobnoustrojów. Woda stosowana do przygotowywania żywności i picia powinna pochodzić z pewnego źródła, najlepiej używać wodę przegotowaną lub butelkowaną.
Copyright © 2010 by Fundacja Banku Ochrony Środowiska